Preparatul de care m-am tot ferit pana prin 2015 a fost ciorba de burta. Toata viata mea am gatit numai in restaurante "cu pretentii", unde fructele de mare si pestele scump erau preparatele de baza. Nu imi doream, pe vremea aceea, sa gatesc intr-un restaurant romanesc in care se face ciorba de burta chiar si de doua ori pe zi.
De prin 2010 incepusem deja sa inteleg ca mancarea reprezinta identitatea locului din care provenim, originea noastra si ca (si) gatitul traditional este impetuos necesar. Am ajus la aceasta concluzie dupa o saptamana petrecuta in Tokyo printre sushi, supe si alte minunatii japoneze.
Le-am cutreierat pietele si am mancat atat in restaurante considerate a fi "de top", cat si la micile gherete de care dai la tot pasul, in piata sau pe strada. Japonezii, desi nu au altceva la indemana in afara de peste si de cateva ingrediente pe care le pot cultiva pe insula lor stancoasa, au dus totul la rang de delicatesa doar datorita respectului pentru traditie, cu mandrie, pasiune si, de ce nu, chiar cu putina nebunie.
In 2015 am ajuns la San Pellegrino Young Chefs Cup organizat la Milano, in calitate de mentor pentru concurentul care reprezenta cel mai bun tanar bucatar din Europa de Est. Si uite cum ma lovesc de o situatie din care chiar nu stiam cum sa ies! In timpul competitiei vorbeam cu un mare bucatar italian despre diferenta dintre noi si ei si despre felul cum lucram burta de vita. Ei bine, omul stia mai multe despre ciorba de burta romaneasca decat mine, care nu o pregatisem niciodata cu mana mea. Stiam doar reteta de la diversi bucatari specializati in bucataria romaneasca.
Asa ca intr-o zi de noiembrie, manat de curiozitate si de dorinta de a face ce-a mai buna ciorba de burta pe care am mancat-o vreodata, am luat cea mai veche carte de bucate din casa si am scos reteta. Am mers la piata, am cumparat tot ce am avut nevoie si am facut, pentru prima data, o ciorba de burta.
Pai cum e asta? Sa stii sa faci homar, melci, creveti, foie gras si sa nu faci o ciorba de burta?
Cum mi-a iesit? Buna, cremoasa, dar oarecum grea pentru ca nu am fost prea generos cu otetul si usturoiul.
Insa, cum omul din greseli invata, a doua pe care am facut-o pentru Craciun a fost cea mai buna ciorba de burta pe care au mancat-o vreodata invitatii mei. Trei persoane din familia mea nu gustasera pana atunci niciodata aceasta ciorba si totusi nu numai ca au incercat, dar au mancat si a doua portie. A fost un real succes, asa ca pentru asta am decis sa ma laud ca stiu sa fac ciorba de burta, ba chiar un foarte buna, care poate concura oricand cu o reteta sofisticata gourmet!
Ingrediente pentru 15 portii:
- oase de vita cu maduva - 1 kg
- rasol de vita- 1 kg
- burta de vita - 2 kg
- telina - 500 g
- morcov - 800 g
- ceapa - 1 kg
- patrunjel - 10 legaturi
- smantana - 1,5 kg
- oua - 20 bucati
- usturoi - 350 g
- otet de vin - 500 ml
- piper boabe - 50 g
- foi de dafin - 10 g
Incepem prin a spala bine burta de vita si oasele. Apoi le punem intr-o oala mare plina cu apa clocotita, impreuna cu rasolul. Le lasam sa clocoteasca doua minute, dupa care le scoatem si le spalam bine din nou. Aruncam apa, apoi punem o alta rece si proaspata, oasele, burta si rasolul de vita intregi, pentru a le fierbe din nou, la foc mic.
Curatam legumele, le pastram intregi si le punem la fiert. Lasam totul sa fiarba la foc mic timp de 6 ore. Da, stiu, este mult, dar absolut necesar. Verificam burta de vita cu o tepusa speciala (dintr-acelea folosite pentru frigarui), iar daca aceasta patrunde usor putem sa testam burta si la gust. Imediat ce este gata strecuram supa de legume si carne, pastram totul intr-o tava si ne apucam de mujdeiul de usturoi.
Va recomand sa lasati usturoiul curatat si taiat rondele intr-un mojar cu sare si sa va apucati sa il zdrobiti doar in momentul in care acesta isi elimina toata apa.
Deci, frecam usturoiul cu ulei de floarea-soarelui, apoi adaugam treptat apa calduta (va fi un fel de mujdei de usturoi dar cu mai multa apa).
Punem oala cu zeama de supa din nou la fiert, apoi strecuram mujdeiul, pastrand zeama pentru a o adauga ulterior (altfel, daca punem si bucati de usturoi supa nu va mai fi atat de limpede). Adaugam in supa maduva din oase si burta de vita taiata julienne, subtire sau mai gros, dupa preferinte. Lasam totul la fiert timp de 30 de minute. Taiem cuburi legumele fierte si rasolul de vita, le adaugam in supa si oprim focul.
Separat, intr-un bol, amestecam cu un tel smantana cu galbenusurile si le temperam adaugand cate un polonic din supa fierbinte, pentru a nu se taia. Dam supa la o parte de pe foc si adaugam smantana si ouale batute. Punem apa de la mujdei si otetul de vin. Presaram patrunjelul tocat marunt direct in bolurile in care servim supa.
Aceasta este ciorba de burta preferata de mine, pe care am mai facut-o de cateva ori de atunci.
Eu v-as sugera sa o faceti doar atunci cand aveti multi invitati, deoarece este o reteta care nu prea merge in cantitati mici. Stiti cum se spune "mancarea la cazan este mai gustoasa". Cu cat gatiti cu o cantitate mai mare de ingrediente, cu atat gustul mancarii este mai intens.
Extras din cartea: Gateste cu mine - retete de acasa, de Florin Dumitrescu (Editura COREUS VIP Publishing) 2016.
